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Tecnologia Enologica

Ficha Asignatura - Curso 2011/2012

Profesorado

Información Académica

Dirección Web Asignatura
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Objetivos globales de la asignatura
1.Desarrollar los conocimientos científicos y tecnológicos necesarios para elaborar un vino de calidad. 2. Capacitar al alumno para asumir los retos tecnológicos con los que se emcontrará en su vida profesional.
Objetivos globales teoría
Conocer: 1.Las características de la materia prima. 2.Las operaciones y equipos de extracción de mosto. 3.La tecnología aplicada a las distintas vinificaciones. 4.Los procesos de fermentación y su control. 5.Las transformaciones que ocurren durante el proceso de vinificación.
Temas Teoría (Contenidos)
TEMA 1: INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA ENOLÓGICA.
TEMA 2: LA UVA COMO BASE DE LA CALIDAD DEL VINO.
TEMA 3: LA MADURACION DE LA UVA: LA VENDIMIA
TEMA 4: ACONDICIONAMIENTO DE LA UVA EN LA BODEGA
TEMA 5: LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
TEMA 6: VINIFICACION EN TINTO
TEMA 7: TÉCNICAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN EN TINTO
TEMA 8: VINIFICACION EN BLANCO
TEMA 9: VINIFICACION DE ROSADOS, CLARETES Y DOBLE PASTA
TEMA 10: VINIFICACIONES ESPECIALES
TEMA 11: CLARIFICACION DE LOS VINOS
TEMA 12: FILTRACION DE LOS VINOS
TEMA 13: ESTABILIZACION DE LOS VINOS
TEMA 14: CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS.
Objetivos globales práctica
1.Reconocer y utilizar la tecnología empleada en las diferentes vinificaciones. 2.Reforzar los conocimientos adquiridos en la teoría mediante las visitas técnicas y las prácticas de laboratorio.
Prácticas
1. Técnica del remontado: aplicación a vino tinto.
2. Seguimiento de índice de madurez tradicional de la uva de vinificación.
3. Seguimento y control de la madurez polifenólica en uvas tintas.
4. Efecto de las correcciones de los mostos sobre los parámetros físico-químicos del mismo.
5. Efecto de distintos clarificantes sobre diferentes tipos de vinos.
6. Elaboración de un vino espumoso: cava.
7. Filtración de vinos: efecto de filtración sobre placas y sobre tierras de diatomeas sobre las características físico-químicas de los vinos.
8.Test de conductimetría aplicado al proceso de destartarización de vinos.
9. Efecto del desfangado sobre las características organolépticas de los vinos.
10. Visita técnica a bodega de la D.O. Alicante.
11. Visita técnica a bodega de la D.O. Jumilla.
12. Visita técnica a bodega de la D.O. Bullas.
13. Visita técnica a bodega de la D.O. Yecla.
14. Visita técnica a bodega de la D.O. Valencia.
15. Visita técnica a bodega de la D.O. Utiel-Requena.
Objetivos Específicos
En ambos sentidos tanto practicos como teoricos, el alumno debe profundizar en los detalles de la manipulacion de la materia prima, la utilizacion de la tecnologia adecuada par la extraccion y limpieza de mosto, aquellos sitemas empleados para la optima conduccion del proceso de fermentacion, los paramatros analiticos a tener en cuenta para conocer el proceso y todas las operaciones finales a realizar la clarificacion, estabilizacion, filtracion y emotellado del vino.
Metodología Docente
1. Las clases TEÓRICAS serán del tipo de Lección Magistral participativa. 2. Al alumno se le faciliará material de apoyo necesario para el correcto seguimiento de las clases teóricas
Sistema de Evaluación
La asistencia a prácticas no es obligatoria, sin embargo supone un 25 % de la calificación final de la asignatura. Habrá que asistir a las mismas y realizar un examen, que tendrá dicha valoración en la nota final. Así pues, el examen de teoría supone un 75 % de la nota final.
Comentarios
Bibliografía recomendada
Aleixandre Benavent, José Luis, "Manual de enología", Valencia Universidad Politécnica D.L. 1999 (Enlace externo)
Aleixandre Benavent, José Luis, "Vinos y bebidas alcohólicas", Valencia niversidad Politécnica de Valencia 1999 (Enlace externo)
Aleixandre Benavent, Rafael, "La cultura del vino cata y degustación", Valencia Universidad Politécnica de Valencia, Servicio de Publicaciones D.L. 1977 (Enlace externo)
Bondiac, Enrique, "Elaboracion de vinos Vinificacion moderna", Barcelona Sintes D.L. 1980 (Enlace externo)
De Rosa, Tullio, "Tecnología de los vinos blancos", Madrid : Mundi Prensa , 1997 (Enlace externo)
De Rosa, Tullio, "Tecnología de los vinos espumosos", Madrid Mundi-Prensa 1990 (Enlace externo)
De Rosa, Tullio, "Tecnologia del vino tinto", Madrid Mundi-Prensa 1988 (Enlace externo)
Flanzy, Claude / Abbal, Philippe, "Enología fundamentos cientificos y tecnólogicos", Madrid A. Madrid Vicente 2000 (Enlace externo)
Flanzy, Claude, coord., "Oenologie fondements scientifiques et technologiques", Paris : Technique & Documentation Lavoisier , cop. 1998 (Enlace externo)
Hidalgo Togores, José, "Tratado de enología", Madrid [etc.] : Mundi-Prensa , 2003 (Enlace externo)
Oreglia, Francisco, "Enología teórico-práctica", Buenos Aires Instituto Salesiano de Artes Graficas 1978 (Enlace externo)
Ruiz Hernández, Manuel, "Vinificación en tinto", Madrid A. Madrid Vicente 1991 (Enlace externo)
Troost, R. Gerhard, "Tecnología del vino", Barcelona Omega cop. 1985 (Enlace externo)
Vogt, Ernst, "El vino : Obtencion, elaboracion y analisis", Zaragoza Acribia 1986 (Enlace externo)
Zamora Marín, Fernando, "Elaboración y crianza del vino tinto aspectos científicos y prácticos", Madrid Mundi-Prensa AMV Ediciones 2003 (Enlace externo)
Direcciones Web Relacionadas
http://www.oiv.int/
http://www.infowine.com/
http://www.asev.org/
http://www.ajevonline.org/
http://wineserver.ucdavis.edu/content.php?category=Wine%20And%20Grapes

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