Conducir al alumno al conocimiento de la Industria Enológica desde el punto de vista ingenieril
Objetivos globales teoría
Inicialmente se aborda los Temas relacionados con la calidad de la materia prima utilizada para la elaboración del vino. Posteriormente, los Temas dedicados a la composición y características del mosto, peculiaridades de las levaduras de vinificación y empleo enológico del sulfuroso. A continuación se describe la fermentación alcohólica como proceso bioquímico de transformación del mosto en vino, así como las fermentaciones colaterales. Los Temas siguientes están dedicados a las tecnologías de vinificación para elaboración de vinos blancos, tintos, rosados y doble pasta, así como las vinificaciones especiales: maceración carbónica, termovinificación, etc. ; se termina este apartado de elaboraciones con una exposición sobre la composición y características de los vinos obtenidos. Los Temas finales están dedicados a: conservación de los vinos y defectos y alteraciones que distintas enfermedades pueden producir; estabilización antes del embotellado (clarificación, tratamientos por frío/calor, químicos, biológicos); técnicas enológicas de filtración; y tipificación de los vinos por medio de correcciones. El Tema último se dedica a los procesos de crianza y envejecimiento de los vinos.
Temas Teoría (Contenidos)
Tema 1.- ESTUDIO ENOLÓGICO DEL RACIMO DE UVA: MADURACIÓN Y PARTES DIFERENCIALES. EL MOSTO: COMPOSICIÓN Y CORRECCIONES.
Tema 2.- LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y LAS BACTERIAS LÁCTICAS.
Tema 3.- EL SULFITADO: FORMAS, CONDICIONES Y TÉCNICAS DE UTILIZACIÓN.
Tema 4.- VINIFICACIÓN EN BLANCO: OPERACIONES MECANICAS. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y PREVENCIÓN DE LAS OXIDACIONES.
Tema 5.- VINIFICACIÓN EN TINTO: OPERACIONES MECÁNICAS. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN. MACERACIÓN Y DURACIÓN DEL ENCUBADO. FERMENTACIONES FINALES.
Tema 6.- TÉCNICAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN EN TINTO: VINIFICACIÓN CONTINUA. TERMOVINIFICACIÓN. VINIFICACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA.
Tema 7.- VINIFICACIÓN EN ROSADO, CLARETE Y DOBLE PASTA.
Tema 8.- EL VINO: COMPOSICIÓN, CUIDADOS Y CORRECCIONES.
Tema 9.- ENFERMEDADES, DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS VINOS.
Tema 10.- CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DE LOS VINOS.
Tema 11.- TRATAMIENTOS QUÍMICOS Y TÉRMICOS DE LOS VINOS.
Tema 12.- ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS VINOS.
Tema 13.- CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS.
Objetivos globales práctica
Conocer los factores de fermentación más importantes y su influencia en las características finales del vino. En la presente convocatoria las prácticas serán no presenciales.
Prácticas
PRACTICAS DE LABORATORIO Práctica 1.1 Fermentaciones controladas a diferentes Temperaturas Práctica 1.2 Recuento de levaduras Práctica 2. Fermentaciones controladas con diferentes cultivos starters Práctica 3. Fermentaciones controladas con diferentes activadores Práctica 4. Determinación de sulfuroso Práctica 5. Determinación de acidez total Práctica 6. Determinación de sulfatos Práctica 7. Determinación de azúcares reductores VISITAS TECNICAS Visita 1. Procesos de vinificación a gran escala Visita 2. Procesos de embotellado a gran escala Visita 3. Minimización de aspectos medioambientales en bodegas PRACTICAS DE AULA Práctica 1. Diseño de APPCC con árbol de decisión Práctica 2. Diseño de APPCC con herramienta AMFE
Bibliografía recomendada
1. Tratado básico de enología (ISBN: 84-200-0806-0)
2. Peynaud, E. Enología Práctica (1993).(ISBN. 84-7114-214-7)
3. Vinificación en tinto (ISBN: 84-87440-22-3)
4. Melero, R. Fermentación controlada y selección de levaduras vínicas. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 32 (4): 371-379 (1992)
ALEIXANDRE, J.L.; MARTÍNEZ-SÁNCHEZ, F. (1999). ., "Manual de Enología", Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. (ISBN: 84-7721-823-4)
Documentación
En cada clase práctica se proporciona el guión de cada una de las prácticas correspondientes incluyendo:
-objetivos
-fundamentos
-material
-métodos
-cálculos e interpretación de resultados
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