Donar a l'enginyer tècnic els coneixements i ferramentes bàsiques sobre Indústria extractora d'olis i greixos d'origen vegetal, que ho possibiliten per a:
1. Interpretar de forma crítica les característiques de qualitat i els controls analítics que afecten els olis i greixos comestibles. 2. Reconéixer i detallar la tecnologia dels olis i greixos (extracció i purificació d'oli d'oliva i de llavors). 3. Descriure i especificar les operacions de refinat i transformació d'estos productes per al seu consum. 4. Utilitzar amb precisió la terminologia bàsica que vaja a requerir en el seu futur exercici professional. 5. Desenrotllar l'actitud i motivació necessàries per a continuar el seu aprenentatge en esta indústria al llarg de la seua carrera professional
Objectius globals teoria
1. Estudiar la composició, característiques i valor nutritiu d'oli i greix (oli d'oliva, oli de llavors) 2. Revisar les noves Reglamentacions i Normatives que afecten els olis comestibles 3. Descriure la tradicionals i modernes tecnologies d'extracció de l'oli d'oliva (extracció per pressió, extracció per centrifugació dos i tres fases) 4. Descriure la tecnologia d'extracció d'oli de llavors (extracció, i recuperació de l'oli) 5. Estudiar els processos de refinat: deslecitinación, depuració, neutralització, decoloració, etc.
Temes teoria (Continguts)
BLOC I.- INTRODUCCIÓ
1.- Composició i característiques d'olis i greixos vegetals comestibles. 2.- Estabilitat i alteracions dels greixos i olis..
BLOC II. ELABORACIÓ DE L'OLI D'OLIVA
3.- La indústria oleícola Espanyola. Antecedents històrics. 4.- Qualitat de l'oli d'oliva. Definició d'oli d'oliva. Classificació dels olis d'oliva. 5.- Formació de l'oliva i del seu oli. L'oliva: estructura i composició. 6.- Preparació de les olives i entrada en l'almàssera.. 7.- Preparació de la pasta: Mòlta i batut. 8.- Extracció d'oli d'oliva I. Extracció parcial de l'oli contingut en la pasta. 9.- Extracció d'oli d'oliva II. Separació de sòlids i líquids per pressió. 10.- Extracció d'oli d'oliva III. Extracció per centrifugació: Sistema continu d'extracció. 11.- Comparació entre sistemes d'extracció. Qualitat de l'oli. Quantitat d'oli. Factors econòmics. Factors mediambientals. Avantatges i inconvenients. 12.- Emmagatzemament, conservació i envasament d'olis de l'oli d'oliva. 13.- Eliminació i aprofitament dels subproductes de l'almàssera.
BLOC III. ELABORACIÓ D'OLIS DE LLAVORS
14.- Olis de llavors i els seus olis. Definició d'oli de llavor 15.- Emmagatzemament i preparació de les llavors. 16.- Extracció mecànica d'olis de llavors. Extracció mecànica: extracció per pressió. 17.- Extracció per solvents d'olis de llavors.. 18.- Operacions auxiliars en l'extracció per solvents.
BLOC IV. TRACTAMENTS D'OLIS I GREIXOS: REFINAT D'OLIS.
19.- Refinat d'olis i greixos I. 20.- Refinat d'olis i greixos II.
Objectius globals pràctica
1. Introduir l'alumne en la metodologia d'anàlisi d'olis i greixos vegetals d'interés per al control de producció i per al seguiment de les especificacions comercials. 2. Saber i interpretar els protocols d'anàlisi requerida en les indústries extractores d'olis. 3. Seguiment de l'estabilitat i deteriorament d'olis i greixos. 4. Realització de mètodes qualitatius per a la identificació d'olis, detectar adulteracions i defectes en els mateixos. 5. Introduir l'alumne en l'anàlisi sensorial (aspecte, color, olor i sabor) de les substàncies greixos 6. Reproduir l'extracció d'oli d'oliva verge
Pràctiques
Sessió 1.- Característiques dels olis i greixos I: - Índex de iode - Índex de refracció - Índex de refracció per a l'explorar l'estructura d'àcids grassos Sessió 2 Característiques dels olis i greixos II: - Determinació de la densitat i pes específic - Assaig del fred - Punt de turbidez - Índex de saponificació Sessió 3 Estabilitat d'olis i greixos I: - Prova d'oxidació en estufa - Índex de peròxids - Absorció espectrofotométrica ultravioleta (K232 i K270) Sessió 4 Control de qualitat d'oli d'oliva I: - Determinació de l'acidesa - Determinació de la humitat i matèries volàtils - Determinació d'impureses Sessió 5 Control de qualitat d'oli d'oliva II: - Índex de Peròxids - Absorbancia a l'UV (K270) - Presència de sabó Sessió 6 Proves de puresa dels olis comestibles - Prova de Synodinos-Konstas - Reconeixement d'oli de brisa d'oliva (Bellier-Marcille) Sessió 7 Controls en l'elaboració d'oli d'oliva - Determinació del rendiment gras de l'oliva Sessió 8 Controls en l'elaboració d'oli d'oliva - Anàlisi de subproductes (morca i brises d'oliva) Sessió 9 Tast d'olis Sessió 10 Sessió de vídeos
Objectius específics
Conéixer els mètodes d'elaboració d'oli d'oliva i de llavors amb l'objectiu que l'alumne puga treballar en el futur en empreses del sector amb un domini clar de les situacions que se li puga presentar i sempre amb la idea d'obtindre i millorar la qualitat dels productes que s'obté.
Metodologia docent
La part de teoria de l'assignatura es realitzarà en classe recolzat pel material didàctic que se li proporcionarà a l'alumne amb antelació, fotocòpies de les transparències o diapositives que es van a presentar al llarg de la classe, a més d'articles i de revistes del sector, material de la Webb , etc.. Tot això anirà recolzat per la bibliografia que se li proporciona a l'alumne. La part pràctica de l'assignatura ve arreplegat en un llibre "Manual de laboratori en indústria d'olis i greixos" on es troba cada una de les pràctiques que es van a realitzar. Cada pràctica ve precedida els seus objectius, introducció, els materials i equips a utilitzar, així com el procediment a utilitzar i com calcular els resultats i la seua interpretació. A més, per a afavorir la participació dels alumnes se'ls proposa la realització de seminaris, sobre temes d'actualitat i aspectes sobre els olis i greix.
Sistemes d'avaluació
L'examen final consta d'una part tipus test (30 preguntes) i una altra de preguntes curtes (entre 2 i 4 preguntes). En l'examen entren tots els temes corresponents de teoria (veure temari) i així com, els continguts pràctics (veure pràctiques de laboratori). En la nota final de l'assignatura, contribuirà l'examen final entre un 50-70% i l'assistència a pràctiques, seminari i treballs pràctics fins a un 50-30%. Segons s'indique durant el curs. Es podrà optar per una avaluació contínua, que es valorarà l'assistència a classes de teoria i l'execució de treballs a realitzar durant el transcurs del quadrimestre.
Comentaris
Esta assignatura pot adaptar-se a casos especials d'alumne que no puguen assistir, per diversos motius, i podria realitzar-se semipresencia
Imprimir información de la asignatura