Dotar al futuro Ingeniero Técnico los conocimientos y herramientas básicas acerca de la industria dedicada a la extracción de aceites y grasas comestibles de origen vegetal, que lo posibiliten para:
1. Interpretar de forma crítica las características de calidad y los controles analíticos que afectan a los aceites y grasas comestibles. 2. Reconocer y detallar la tecnología de los aceites y grasas (extracción y purificación de aceite de oliva y de semillas). 3. Describir y especificar las operaciones de refinado y transformación de estos productos para su consumo. 4. Utilizar con precisión la terminología básica que vaya a requerir en su futuro ejercicio profesional. 5. Desarrollar la actitud y motivación necesarias para continuar su aprendizaje en esta industria a lo largo de su carrera profesional
Objetivos globales teoría
1. Estudiar la composición, características y valor nutritivo de aceite y grasa (aceite de oliva, aceite de semillas) 2. Revisar las nuevas Reglamentaciones y Normativas que afectan a los aceites comestibles 3. Describir la tradicionales y modernas tecnologías de extracción del aceite de oliva (extracción por presión, extracción por centrifugación dos y tres fases) 4. Describir la tecnología de extracción de aceite de semillas (extracción, y recuperación del aceite) 5. Estudiar los procesos de refinado (aceite de oliva lampante, aceite de orujo, aceite de semillas): deslecitinación, depuración, neutralización, decoloración, etc.
Temas Teoría (Contenidos)
BLOQUE I.- INTRODUCCIÓN
Tema 1.- Composición y características de aceites y grasas vegetales comestibles. Definición. Clasificación. Principales disposiciones aplicables a los aceites vegetales comestibles. Composición general de aceites y grasas. Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas. Tema 2.- Estabilidad y alteraciones de las grasas y aceites. Alteraciones de las grasas y aceites: enranciamiento hidrolítico, enranciamiento oxidativo, reversión de los aceites y polimerizaicón. Determinación analítica del enranciamiento. Estabilidad de las grasas. Antioxidantes.
BLOQUE II. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Tema 3.- La industria oleícola Española. Antecedentes históricos. Producción y consumo de aceite de oliva mundial. Producción y consumo de aceite de oliva en España. Características de la industria oleícola española. Tema 4.- Calidad del aceite de oliva. Definición de aceite de oliva. Clasificación de los aceites de oliva. Denominaciones de origen. Características organolépticas. Parámetros analíticos. Adulteraciones del aceite de oliva. Tema 5.- Formación de la oliva y de su aceite. La aceituna: estructura y composición. Desarrollo y maduración de fruto: proceso de maduración. Factores que afectan la calidad del aceite de oliva. Influencia de la recolección. Tema 6.- Preparación de las aceitunas y entrada en la almazara. Transporte de las aceitunas a la almazara. Recepción en la almazara. Clasificación a la recepción. Limpieza y lavado. Almacenamiento: atrojado. Tema 7.- Preparación de la pasta: Molienda y batido. La molienda: objetivos, aspectos a considerar y tipo de molinos. Batido: objetivos, factores a considerar y tipos de batidoras. Características de la pasta. Coadyuvantes tecnológicos. Tema 8.- Extracción de aceite de oliva I. Extracción parcial del aceite contenido en la pasta. Fundamento físico. Factores que influyen en la extracción. Dispositivos de extracción: extractor de Palacín y Sistema Sinolea. Calidad del aceite de extracción parcial. Tema 9.- Extracción de aceite de oliva II. Separación de sólidos y líquidos por presión. Descripción de la prensa. Principios del prensado: factores en el proceso de prensado. Los capachos. Regulación y manejo del prensado. Separación de aceite y alpechín por decantación. Ventajas e inconvenientes de la extracción por presión.
Tema 10.- Extracción de aceite de oliva III. Extracción por centrifugación: Sistema continuo de extracción. Fundamento teórico de la centrifugación. Factores que afectan al proceso de centrifugación. El Decánter: descripción y funcionamiento. Sistemas continuo de centrifugación: tres fases y dos fases. Tema 11.- Comparación entre sistemas de extracción. Calidad del aceite. Cantidad de aceite. Factores económicos. Factores medioambientales. Ventajas e inconvenientes. Tema 12.- Almacenamiento, conservación y envasado de aceites del aceite de oliva. Almacenamiento del aceite: características del almacén, de los depósitos; manejo en el almacén. Conservación del aceite: alteraciones del aceite de oliva. Envasado del aceite de oliva. Tema 13.- Eliminación y aprovechamiento de los subproductos de la almazara. Subproducto sólido: orujo de la aceituna, composición y deterioro. Procesado del orujo. Problemática. Subproducto líquido: alpechines, composición y poder contaminante. Depuración y aprovechamiento del alpechín.
BLOQUE III. ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS
Tema 14.- Aceites de semillas y sus aceites. Definición de aceite de semillas. Producción y consumo a nivel mundial y nacional. Aceites de semillas más importantes: soja, girasol, maíz, etc. Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles. Esquema del proceso de elaboración. Tema 15.- Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: limpieza, descascarillado, molturación, caletamiento-acondicionamiento, laminado. Tema 16.- Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: tortas proteínicas y fangos de filtración Tema 17.- Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: fundamento y extractores. Inmersión: fundamento y extractores. Procedimiento mixto. Tema 18.- Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: producción de proteínas vegetales
BLOQUE IV. TRATAMIENTOS DE ACEITES Y GRASAS: REFINADO DE ACEITES.
Tema 19.- Refinado de aceites y grasas I. Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles. Sistemas de refinado. Diagrama del proceso. Deslecitinación de los aceites. Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado. Neutralización o desacidificación: fundamentos. Neutralización química. Neutralización física. Tema 20.- Refinado de aceites y grasas II. Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante. Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos. Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado. Plantas refinadoras.
Unidades Docentes
Para ejecutar dichos objetivos y para una mejor organización del contenido de esta asignatura se han establecido una serie de unidades didácticas.
La asigantura de aceites y grasa vegetales se ha dividido en 5 unidades docentes, que siguen un orden lógico de aprendizaje y de importancia en este sector:
BLOQUE I. INTRODUCCIÓN
BLOQUE II. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
BLOQUE III. ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS
BLOQUE IV. TRATAMIENTOS DE ACEITES Y GRASAS: REFINADO DE ACEITES.
De esta manera el alumno con una simple observación percibe los distintos bloques que se van a dar, permitiéndole una mayor claridad para su seguimiento del programa y facilitándole la consulta de la bibliografía más adecuada en cada caso.
Objetivos globales práctica
1. Introducir al alumno en la metodología de análisis de aceites y grasas vegetales de interés para el control de producción y para el seguimiento de las especificaciones comerciales. 2. Saber e interpretar los protocolos de análisis requeridos en las industrias extractoras de aceites. 3. Seguimiento de la estabilidad y deterioro de aceites y grasas. 4. Realización de métodos cualitativos para la identificación de aceites, detectar adulteraciones y defectos en los mismos. 5. Introducir el alumno en el análisis sensorial (aspecto, color, olor y sabor) de los aceite de oliva 6. Reproducir la extracción de aceite de oliva virgen
Prácticas
Sesión 1ª Estabilidad de aceites y grasas I: - Prueba de oxidación en estufa - Indice de peróxidos - Absorción espectrofotométrica ultravioleta (K232 y K270) - Rancimat Sesión 2ª.- Características de los aceites y grasas I: - Índice de yodo - Indice de refracción -Determinación de la densidad y peso específico Sesión 3ª Características de los aceites y grasas II: - Ensayo del frío - Punto de turbidez - Índice de saponificación Sesión 4ª Control de calidad de aceite de oliva I: - Determinación de la acidez - Determinación de la humedad y materias volátiles - Determinación de impurezas Sesión 5ª Control de calidad de aceite de oliva II: - Indice de Peróxidos - Absorbancia al UV (K270) - Presencia de jabón Sesión 6ª Pruebas de pureza de los aceites comestibles - Prueba de Synodinos-Konstas - Reconocimiento de aceite de orujo de aceituna (Bellier-Marcille) Sesión 7ª Controles en la elaboración de aceite de oliva - Determinación del rendimiento graso de la aceituna Sesión 8ª Controles en la elaboración de aceite de oliva - Análisis de subproductos (alpechín y orujos de oliva) Sesión 9ª Cata de aceites Sesión 10ª Seminario de practica
Objetivos Específicos
Conocer los métodos de elaboración de aceite de oliva y de semillas con el objetivo de que el alumno pueda trabajar en el futuro en empresas del sector con un dominio claro de las situaciones que se le pueda presentar y siempre con la idea de obtener y mejorar la calidad de los productos que se obtiene.
Metodología Docente
La parte de teoría de la asignatura se realizará en clase apoyado por el material didactico que se le proporcionará al alumno con antelación, fotocopias de las transparencias o diapositivas que se van a presentar a lo largo de la clase, además de artículos y de revistas del sector, material de la Webb, etc.. Todo ello irá apoyado por la bibliografía que se le proporciona al alumno. La parte práctica de la asignatura viene recogido en un libro "Manual de laboratorio en industria de aceites y grasas" en donde se encuentra cada una de las prácticas que se van a realizar. Cada práctica viene precedida sus objetivos, introducción, los materiales y equipos a utilizar, así como el procedimiento a utilizar y como calcular los resultados y su interpretación. Además, para favorecer la participación de los alumnos se les propone la realización de seminarios, sobre temas de actualidad y aspectos sobre los aceites y grasa que en el temario se dan rápidamente como son: ASPECTOS NUTRICIONALES DE ACEITE Y GRASAS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 ASPECTOS SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA PRODUCTOS NUEVOS: GRASAS NUEVAS, SUSTITUTOS DE LAS GRASAS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD APLICADOS AL ACEITE DE OLIVA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LA INDUSTRIA DEL REFINADO Y ENVASADO.
Durante el cuatrimestre se podrán realizar prácticas a industrias del sector.
Sistema de Evaluación
El alumno puede optar por dos opciones:
Sistema de evaluación continua, en donde: TEORIA : (a) se valorará la asistencia a clase (b) se realizarán exámenes de los distintos bloques de la asignatura (c) se propondrán actividades o trabajos por bloque de la asignatura
PRACTICAS: Los alumnos deben realizar las experiencias guidas por los profesores y presentar una libreta o guión de practicas, donde el alumno expresará los cálculos, resultados y discusión, que será supervisado y corregido por los profesores a lo largo del curso.
Sistema de evaluación final, en donde:
TEORIA: (a) se realizará el examen final (b) el alumno presentará las activiades o trabajos por bloque
PRACTICAS: Los alumnos deben realizar las experiencias guidas por los profesores y presentar una libreta o guión de practicas, donde el alumno expresará los cálculos, resultados y discusión, que será supervisado y corregido por los profesores a lo largo del curso. En el caso de no efectuar estas practicas deberá realizar un examen de practicas.
NOTA FINAL DE LA ASIGNATURA:
La nota final de la asignatura se distribuye de esta manera: (a) Nota de teoria (0-7) (b) Nota de actividades de bloques (0-1.5) (c) Nota de practicas y libreta (0-1.5)
El examen final o por bloques constaran de una parte tipo test y/o preguntas cortas.
Comentarios
Esta asignatura puede adaptarse a casos especiales de alumno que no puedan asistir, por diversos motivos, y podría realizarse semipresencial.
http://www.asoliva.com/index2.htm La Asociación Española de Exportadores de Aceite de Oliva es una asociación privada sin ánimo de lucro que agrupa a ochenta y cuatro empresas españolas exportadoras de aceite de oliva. El total de las ventas de estas empresas representa cerca del noventa y cinco por ciento de las exportaciones españolas de este producto. En esta página se hace una defensa de este producto que durante muchos años fue detestado por los expertos en nutrición. Podremos consultar información sobre el pasado y el presente del olivo, datos sobre las exportaciones españolas y algunos mapas, un artículo sobre las características organolépticas de los aceites de oliva españoles y la clasificación de los aceites.
http://www.oliva.net/ En el mundo moderno ha aumentado la preocupación de la población por su salud y su longevidad. Pero también es conocido que ha medida que aumenta la esperanza de vida aumenta la incidencia de las enfermedades degenerativas asociadas a la vejez. Es por ello por lo que se multiplican los estudios médicos para conocer cómo podemos mejorar nuestra calidad de vida en edades avanzadas. El Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos está llevando a cabo un estudio para determinar la influencia del consumo de aceite de oliva en el envejecimiento humano. http://4.21.236.90/olivechemistry.htm The Olive Oil Source es un servidor dedicado a distribuir información sobre el aceite de oliva para los consumidores y para los productores de este producto. En esta sección se trata de proporcionar información sobre la composición química del aceite de oliva. Consiste en un resumen de un artículo de The Journal of American Oil Chemists Society
Imprimir información de la asignatura