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Ficha Asignatura - Curso 2011/2012
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ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN FRESCO DE PRODUCTOS VEGETALES CORTADOS
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Descripción de la asignatura
| Descripción |
| Nombre Asignatura |
| ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN FRESCO DE PRODUCTOS VEGETALES |
| Código |
569 |
Tipo |
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Semestre |
Segundo |
Curso |
1 |
Lengua(s) de impartición |
Castellano |
| ECTS | 3 |
Horas dirigidas |
Teoría |
15 |
Horas compartidas |
15 |
Horas autónomas |
30 |
| Horas |
75 |
Práctica |
15 |
| Materia |
1º CURSO INVEST. EN PROD. DE ORIG.VEGETA |
Módulo |
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| Descripción |
En esta asignatura se abordarán los principios básicos de elaboración y conservación en fresco de frutas y hortalizas cortadas. Los productos vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama surgen como respuesta a la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso tiempo de preparación, conservando sus características originales desde el punto de vista nutricional. Una de las diferencias esenciales de los productos de cuarta gama en relación a otros productos vegetales envasados, es que los procesos de cortado y pelado modifican su fisiología y favorecen la susceptibilidad al ataque microbiano. Por tanto será necesario conocer las alteraciones fisiológicas, bioquímicas y microbiológicas que se producen en los productos de cuarta gama. Además se abordarán los aspectos técnicos de elaboración de productos de cuarta gama, analizando detenidamente desde las operaciones previas al procesado hasta la distribución y venta del producto terminado. Se analizarán también las perspectivas de futuro de los productos mínimamente procesados. |
| Centro |
ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA
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| Máster oficial |
MÁSTER UNIVERSITARIO EN INVESTIGACIÓN EN CIENCIA, TECNOLOGÍA Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
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Profesorado
Contextualización de la asignatura
| Interés para la futura profesión |
Este master responde a la necesidad de disponer de investigadores específicamente formados para la investigación en ciencia, tecnología y control de los alimentos. Estos investigadores deberán tener una visión integral, con base científica que les capacite para coordinar actividades multidisciplinarias con otros investigadores y profesionales del sector agroalimentario.
Esta asignatura pretende proporcionar a los alumnos una formación científica y tecnológica en relación con la elaboración y conservación en fresco de productos vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama que les confiera una formación de alto nivel científico. Los productos vegetales mínimamente procesados reciben tratamientos físicos muy simples y por tanto requieren un exhaustivo control de los procesos de elaboración. Un desconocimiento de los procesos podría provocar alteraciones fisiológicas, bioquímicas y microbiológicas. La demanda cada vez mayor de estos productos debe hacer frente a retos en materia de seguridad como evitar los factores de riesgo durante el cultivo y perfeccionar los sistemas de elaboración. La asignatura ofrecerá a los alumnos la posibilidad de conocer las innovaciones tecnológicas que pueden dar un impulso importante al crecimiento posterior del sector de cuarta gama, que abarcan desde las semillas hasta el estante en los supermercados.
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| Asignaturas vinculadas |
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| Asignaturas previas recomendadas |
Curso |
Semestre |
| Otras asignaturas de la materia |
Curso |
Semestre |
Competencias
| Competencias |
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| Id. |
Competencias generales |
| 1 | 1.1 Capacidad de Análisis y Síntesis |
| 2 | 1.2 Capacidad de Planificar y Organizar |
| 3 | 1.4 Resolución de Problemas |
| 4 | 2.2 Trabajo en Equipo |
| 5 | 2.3 Capacidad de Trabajar en un Equipo Interdisciplinar |
| 6 | 2.4 Capacidad para Comunicarse con Expertos de otras Áreas |
| 7 | 2.5 Habilidad de Trabajar en un Contexto Internacional |
| 8 | 3.1 Capacidad de Aplicar los Conocimientos en la Práctica |
| 9 | 3.2 Habilidades de Investigación |
| 10 | 3.3 Capacidad para Generar Nuevas Ideas |
| 11 | 3.5 Preocupación por la Calidad |
| Id. |
Competencias específicas |
| 1 | 3.Conocer los aspectos más innovadores de los diferentes procesos implicados en la elaboración de alimentos y las herramientas para el diseño experimental, como base para conseguir la optimización y excelencia del producto y los factores responsables de la calidad sensorial, así como su relación con las modificaciones en la fórmula y la tecnología del producto. |
| 2 | 4. Saber identificar, analizar y evaluar las propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos más importantes en función del problema a resolver, haciendo especial hincapié en aplicar los últimos avances en el terreno de la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria. |
| 3 | 5. Saber aplicar las herramientas adecuadas para el diseño, planificación, análisis estadístico, presentación escrita y comunicación de un trabajo de investigación en el ámbito de la tecnología de alimentos. |
| 4 | 6. Capacidad para planificar proyectos de investigación científica y de desarrollo e innovación de productos alimentarios. |
| 5 | 7. Desenvolver la capacidad de comunicar tanto los resultados y conclusiones obtenidas así como los conocimientos generados a partir de los anteriores, de una forma clara y sin ambigüedades, ante audiencias expertas y no expertas en el campo de la tecnología de los alimentos. |
| 6 | 8. Ser capaces de abordar trabajos de mejora e innovación tecnológica en el marco de los procesos de transformación y conservación de alimentos y del desarrollo de productos agroalimentarios. |
| 7 | 9. Saber incorporar y asimilar rápidamente los avances científicos dentro del propio campo profesional, adquiriendo una base sólida para desempeñar tareas relacionadas con los aspectos I+D+I de la industrias alimentarias. |
Objetivos (Resultados de aprendizaje)
| Objetivos (Resultados de aprendizaje) |
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| Id. | Descripción |
| 1 | Actualizar conocimientos teórico-prácticos sobre las diferentes gamas alimentarias y más específicamente sobre los productos vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama. |
| 2 | Conocer los principios del metabolismo y la fisiología de los productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados. |
| 3 | Proporcionar los fundamentos de la industria de elaboración de los productos mínimamente procesados. |
| 4 | Saber encuadrar a los productos de cuarta gama o mínimamente procesados dentro del mercado de frutas y hortalizas. |
| 5 | Saber reconocer las alteraciones fisiológicas, bioquímicas y microbiológicas que pueden aparecer en productos de cuarta gama. |
| 6 | Conocer los principios básicos para mantener la calidad en el proceso de elaboración de productos de cuarta gama. |
| 7 | Saber elaborar productos de cuarta gama de calidad. |
| 8 | Saber evaluar la calidad fisiológica, bioquímica y microbiológica de productos. |
Contenidos
| Unidades didácticas |
|---|
1.Elaboración y conservación en fresco de productos vegetales cortados.
Descripción:Conocer las alteraciones fisiológicas, bioquímicas y microbiológicas que se producen en los productos de cuarta gama. Además se abordarán los aspectos técnicos de elaboración de productos de cuarta gama, analizando detenidamente desde las operaciones previas al procesado hasta la distribución y venta del producto terminado. Se analizarán también las perspectivas de futuro de los productos mínimamente procesados.
Temas:
1.1.Las gamas alimentarias.
1.2.La cuarta gama. Definición. Fisiología y bioquímica de productos vegetales cortados.
1.3.Microbiología de productos vegetales frescos cortados.
1.4.Operaciones previas al procesado.
1.5.Fabricación de productos vegetales cortados.
1.6.Distribución y venta de productos de cuarta gama.
1.7.Perspectivas de futuro de los productos mínimamente procesados.
Sesiones prácticas:
1.1.Análisis de parámetros fisiológicos, microbiológicos y organolépticos de diversos productos vegetales frescos cortados.
1.2.Elaboración mediante pelado enzimático de naranja en cuarta gama. Estudio de diferentes parámetros del proceso.
1.3.Visita a una instalación industrial de elaboración de productos de cuarta gama.
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| Asociación objetivos y unidades |
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| Objetivo/Unidad |
U1 |
| O1 |
X
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| O2 |
X
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| O3 |
X
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| O4 |
X
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| O5 |
X
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| O6 |
X
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| O7 |
X
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| O8 |
X
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Bibliografía
| Bibliografía |
| Bibliografía básica |
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Envasado y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas Logroño (La Rioja) Gobierno de la Rioja, Consejería de Agricultura y de Desarrollo Económico 2003 (Enlace externo)
Aut: Logroño (La Rioja) Gobierno de la Rioja,
AutSec:
Edit: Logroño (La Rioja) Gobierno de la Rioja, Consejería de Agricultura y de Desarrollo Económico 2003 (Enlace externo)
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| Bibliografía complementaria |
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Evolución y tendencias de la industria espeñoña de procesado mínimo en fresco de frutas y hortalizas. Mercados, 62.
Aut: Artés-Hernández, F., Aguayo, E. y Artés, F.
AutSec:
Edit: Mercados, 62 (2005).
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" Ohlsson, T. and Bengtson, N. (2000). Minimal processing in the food industry.
Aut: Ohlsson, T. and Bengtson, N.
AutSec:
Edit: Boca Ratón. CRC Press. 288pp (2000).
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| Enlaces |
|---|
http://www.afhorla.com/ivgama.php
Breve comentario:Afhorla es la Asociación Española que agrupa a los fabricantes de Frutas y Hortalizas Lavadas Listas para su empleo, IV Gama. Se constituyó en 2005 para responder a las necesidades de esta actividad productiva y económica y agrupa a las principales empresas productoras del sector que juntas representan más del 95% del producto comercializado.
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| Software |
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| Id. |
Nombre |
Versión |
Licencia |
SO |
Metodología
| Metodología específica de la asignatura |
|---|
| Actividades formativas |
|---|
| Id | Nombre |
Tipo |
| D_CLASES_PRA |
Clases Prácticas |
D |
| D_CLASES_TEO |
Clases teóricas |
D |
| C_TRAB_GRUP |
Estudio y trabajo en grupo |
A |
| A_TRAB_IND |
Estudio y trabajo individual |
A |
| C_SEMINARIOS |
Seminarios y talleres |
C |
| C_TUTORIA |
Tutorías |
C |
| Metodologías |
|---|
| Id | Nombre |
| 6 |
Aprendizaje cooperativo |
| 2 |
Estudio de casos |
| 1 |
Expositivo/Lección magistral |
|
Planificación
| Planificación |
|---|
| Actividad |
Tipo |
Metodologías |
Horas de trabajo |
% sobre total asignatura |
|---|
| Clases Prácticas |
D |
- Aprendizaje cooperativo
- Estudio de casos
|
15 |
20% |
| Clases teóricas |
D |
- Expositivo/Lección magistral
- Estudio de casos
|
15 |
20% |
| Estudio y trabajo en grupo |
A |
- Aprendizaje cooperativo
- Estudio de casos
|
15 |
20% |
| Estudio y trabajo individual |
A |
- Estudio de casos
- Expositivo/Lección magistral
|
15 |
20% |
| Seminarios y talleres |
C |
- Aprendizaje cooperativo
- Estudio de casos
|
10 |
13% |
| Tutorías |
C |
|
5 |
7% |
| Horas trabajo dirigido ~ 40% |
30 |
40% |
| Horas trabajo compartido ~ 20-30% |
15 |
20% |
| Horas trabajo autónomo ~ 30-40% |
30 |
40% |
| Horas totales |
75 |
100% |
Cronograma
| Cronograma |
|---|
| Semana |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
TOT. |
| Unidades didácticas |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Actividades dirigidas |
- Clases Prácticas
- Clases teóricas
|
| Horas trabajo dirigido ~ 40% |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
30/30 |
| Actividades compartidas |
- Seminarios y talleres
- Tutorías
|
| Horas trabajo compartido ~ 20-30% |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
15/15 |
| Actividades autónomas |
- Estudio y trabajo en grupo
- Estudio y trabajo individual
|
| Horas trabajo autónomo ~ 30-40% |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
30/30 |
| Horas totales |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
75/75 |
Evaluación
| Evaluación |
|---|
| Sistema y criterio de evaluación de la materia |
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| Sistema y criterio de evaluación de la asignatura |
>Para superar esta asignatura por evaluación continua los alumnos deben participar en las actividades que se nombran a continuación. Cada una cuenta con la puntuación máxima de 2 puntos (20%) del total de 10 (máxima puntuación que se puede obtener en la asignatura). Será necesario obtener al menos 1 punto (10%) en cada una de ellas:
1.-TAREA 1: PRACTICAS DE LABORATORIO (Dos sesiones presenciales obligatotias). Asistencia y elaboración de informes.
2.-TAREA 2: TRABAJO BIBLIOGRÁFICO. Resumen de trabajos de investigación de productos de cuarta gama.
3.-TAREA 3: CUESTIONES. Resolución de cuestiones propuestas sobre los temas de teoría.
4.-TAREA 4: VISITA EMPRESA DE CUARTA GAMA (PRIMAFLOR): Asistencia y resumen de la visita.
5.-TAREA 5: Obtención de información e informe de LUGARES DE VENTA de productos vegetales cortados.
Los alumnos que no superen la asignatura por evaluación continua, deberán realizar un examen final en las convocatorias oficiales que incluirán aspectos teóricos y prácticos de la asignatura.
Además, para superar la asignatura es obligatorio:
1.-La presentación de los informes de prácticas.
2.-Trabajo bibliográfico. |
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Última actualización: 17/09/2012
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