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TECNOLOGÍA CEREALES, ACEITES Y GRASAS

Descripción

Tratamientos tecnológicos aplicados a la elaboración de productos en cuya composición intervengan los cereales, aceites y grasas. Características cientifico-tecnológicas necesarias para la industrialización de estas materias primas. Aspectos específicos relacionados con propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas relacionadas con los procesos de elaboración de productos con base de cereales así como de las principales grasas y aceites comestibles. Papel tecnológico en los procesos de elaboración de los ingredientes utilizados en la panadería y bollería y en los procesos de obtención de grasas y aceites comestibles. Operaciones básicas implicadas en los procesos de elaboración de distintos productos de panadería, harinas, bollería, cereales para el desayuno, productos de panadería y confitería sin glutén, así como se detallarán los procesos de elaboración de las distintas tipos de aceites comestibles (semillas y oliva). Efectos de los tratamientos aplicados durante la fabricación sobre los componentes del alimento. Tecnologías de elaboración y transformación de cereales y oleaginosas y aceitunas: procesos de extracción del aceite de oliva (extracción por presión, extracción por centrifugación dos y tres fases), los procesos de extracción de aceite de semillas (extracción, y recuperación del aceite), así como los procesos de refinado (aceite de oliva lampante, aceite de orujo, aceite de semillas): deslecitinación, depuración, neutralización, decoloración, etc. Controles de fabricación empleados: características de calidad. Nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de elaboración.

Profesorado

NombreResponsableTeoríaPráctica
VALERO CASES, ESTEFANIA

Interés profesional

Competencias y resultados de aprendizaje

Competencias Generales

  • Conocimiento de materias técnicas, científicas y tecnológicas que le capacite para el aprendizaje de nuevos métodos y tecnologías, así como que le dote de una gran versatilidad para adaptarse a nuevas situaciones
  • Capacidad de diseñar, planificar, organizar y controlar sistemas, procesos o componentes que satisfagan las necesidades demandadas por la sociedad dentro de las condiciones reales del entorno.
  • Capacidad para elaborar proyectos en su campo.
  • Capacidad para la mejora continua, la experimentación y la innovación.
  • Capacidad para el uso de herramientas para la solución de problemas en su campo.
  • Capacidad crítica y analítica en el área de especialidad correspondiente.
  • Capacidad creativa y desarrollo de la imaginación en el ámbito de la rama de conocimiento.
  • Capacidad para la evaluación, optimización y confrontación de criterios para la toma de decisiones.
  • Capacidad para la elaboración de informes y peritajes basados en el análisis crítico de la realidad en el campo de la rama
  • Capacidad para la realización de estudios de impacto ambiental y análisis del ciclo de vida de lo proyectado.
  • Capacidad de comunicación y la transición de conocimientos en ambientes de expertos y no expertos.
  • Capacidad para el trabajo en equipo y la dirección de Recursos Humanos.
  • Capacidad de actualización de los conocimientos autónomamente y disposición permanente para hacerlo.

Competencias Específicas

  • Establecer los procesos de fabricación de alimentos a partir de materias primas así como los métodos y técnicas de conservación de alimentos
  • Identificar e implantar los procedimientos para controlar y optimizar los procesos y los productos alimentarios
  • Analizar y evaluar los riesgos higiénicos de los alimentos, procesos, personal y materiales de envasado
  • Asegurar y gestionar la seguridad alimentaria desde la producción de materias primas hasta el consumidor
  • Establecer mecanismos de control y elaborar manuales de gestión de la calidad alimentaria
  • Implantar sistemas de calidad aplicados a los alimentos, procesos alimentarios y a los programas de restauración colectiva
  • Capacidad para realizar tareas de formación de personal en el ámbito de los alimentos.
  • Capacidad para asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores
  • Conocer las materias primas necesarias y sus características en la fabricación de alimentos
  • Saber utilizar las diferentes operaciones que tienen lugar a lo largo del procesado de alimentos
  • Evaluar y tomar decisiones en el proceso global de fabricación de los alimentos
  • Conocer las principales tecnologías en la elaboración de los alimentos y su repercusión en la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación por parte del consumidor
  • Saber determinar los factores que afectan a la calidad y seguridad de los alimentos así como su modificación por los procesos tecnológicos
  • Conocer las diferentes normativas y leyes aplicables en la elaboración de alimentos desde materias primas a producto elaborado

Objetivos (resultados de aprendizaje)

  • Conocer las principales tecnologías de elaboración de derivados de cereales, así como sus principales innovaciones.
  • Conocer y diseñar los aspectos específicos del procesado de alimentos procedentes de cereales
  • Capacidad de desarrollar y formular nuevos productos a partir de alimentos procedentes de cereales
  • Describir los principales procesos de extracción de aceites y grasas comestibles a partir de sus diferentes orígenes naturales (aceituna y semillas).
  • Conocer los procesos de refinado a que se someten determinados aceites para obtener un producto apto para el consumo

Contenidos

Temas de teoría

    Unidades didácticas

    Prácticas de la asignatura

      Bibliografía Básica

      Bibliografía Complementaria

        Enlaces

        Software

        Metodología y evaluación

        Metodología

        • Aprendizaje cooperativo: Desarrollar aprendizajes activos mediante estrategias de trabajo cooperativo entre estudiantes y fomentando la responsabilidad compartida para alcanzar metas grupales.
        • Estudio de casos: Adquisición de aprendizaje mediante el análisis de casos reales o simulados, con el fin de interpretarlos y resolverlos, entrenando diversos procedimientos alternativos de solución.
        • Expositivo/Lección magistral: Transmitir conocimientos y activar procesos cognitivos en el estudiante, implicando su participación.
        • Resolución de ejercicios y problemas: Ejercitar, ensayar y poner en práctica los conocimientos previos mediante la repetición de rutinas.

        Evaluación

        • La nota global de la asignatura se compone de:

          - El 60 % corresponderá a los contenidos teóricos de la asignatura evaluados mediante un examen final o bien, para aquellos alumnos que asisten regularmente a clase, pruebas de evaluación continua , en horario de clase, que incluirán todos los contenidos de la asignatura con las que pondrá eliminar materia para no tener que realizar un examen final.

          - El 20% corresponde a la asistencia a prácticas y la entrega de informes, según las pautas indicadas en clase. La asistencia a prácticas es obligatoria.

          - 10% por la actitud y la motivación y la participación activa mostrada por el alumno en clase y durante el desarrollo de las prácticas.
          .
          - 10% por la entrega y defensa oral de dossieres relacionados con los seminarios y/o visitas a empresas.

        Asignatura

        Código: 1562

        Titulación: Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

        Escuela Politécnica Superior de Orihuela

        Curso: 4

        Semestre: 2

        Tipo: Optativa

        Idioma: Castellano

        ECTS: 4,5

        Teoría: 3

        Práctica: 1,5

        Horas: 112.5

        Dirigidas: 45

        Compartidas: 27.5

        Autónomas: 40

        Materia: OPTATIVIDAD DEL CENTRO

        Módulo: COMPETENCIAS TRANSVERSALES Y PROFESIONALES

        Departamento: Tecnología Agroalimentaria

        Área: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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