En esta unitat didàctica es descriuen les substàncies aromàtiques i precursors aromàtics pertanyents a l'aroma varietal de raïm i vins i també els constituents volàtils formats durant l'etapa prefermentativa i fermentativa. A més, s'indica com el tipus i les condicions d'envelliment influïxen en la composició del vi, estudiant-se l'evolució dels compostos aromàtics i volàtils durant l'envelliment del vi en condicions oxidants i no oxidants, així com quan s'empra bóta de fusta, com una forma especial de criança del vi en condicions no oxidants, a causa de la cessió de compostos presents en la fusta al vi