COMPOSICIÓ DE MOSTOS I VINS AssignaturaCodi: 3188Titulació: Màster Universitari en Viticultura i EnologiaEscola Politècnica Superior d'OriolaCurs: Curs 1 de Màster Universitari en Viticultura i EnologiaSemestre: 1Tipus: ObligatòriaIdioma: CastellàECTS: 4,5Teoria: 2,7Pràctica: 1,8Hores: 112.5Adreçades: 17Compartides: 39.5Autònomes: 56Matèria: Anàlisi i ComposicióMòdul: Mòdul d'EnologiaDepartament: Contingut relacionat Carregant... DescripcióComposició i evolució de mostos i vins. Fenòmens de copolimerització i copigmentació, fenòmens col·loidals i d'oxidoreducció. Aromes. Evolució fisicoquímica dels vins durant la criança. Anàlisi i control químic. Anàlisis automatitzades.ProfessoratNomResponsableTeoriaPràcticaPAREDES GIL, CONCEPCION■■■Interés professionalCompetències i resultats d'aprenentatgeCompetències GeneralsConéixer les matèries tècniques, científiques i tecnològiques que capaciten a l'alumne/a per a la resolució de problemes complexos de forma efectiva.Mostrar motivació pel desenrotllament de la qualitat.Mostrar inquietud i curiositat per aprendre, així com entusiasme per convertir-se en un professional preparat, disciplinat i responsable en l'exercici de la professió i la investigació.Competències EspecífiquesSaber aplicar les tècniques específiques per a l'anàlisi fisicoquímica, bioquímic, microbiològic i sensorial tant de matèries cosines com a productes elaborats.Planificar, desenrotllar i innovar en l'elaboració de productes enològics.Assegurar i gestionar la seguretat alimentària des de la producció de matèries primeres enològiques fins al consumidor.Conéixer en profunditat els microorganismes implicats en els processos fermentativos, la seua taxonomia i quina és la seua influència sobre les propietats del producte final.Conéixer les matèries primeres necessàries i les seues característiques en l'elaboració deproductos enològics.Avaluar la qualitat sensorial i defectes dels productes enològics elaborats.Establir assajos i anàlisi orientats a la investigació actuant baix normes de bones pràctiques en el laboratori.Objectius (resultats d'aprenentatge)Conéixer els diferents compostos presents en el raïm i el viEntendre les propietats i importància enològica d'estos compostosConéixer les tècniques químiques i instrumentals per a la determinació de la composició del most i del viInterpretar els resultats obtinguts de l'anàlisi del most i del viContingutsTemes de teoriaUnitats didàctiquesEl xanglot del raïmCarbohidratsÀcids orgànicsCompostos fenòlicsSubstàncies nitrogenadesSubstàncies aromàtiques i altres compostos volàtilsSubstàncies mineralsEnzims i vitaminesPràctiques de l'assignaturaBibliografia BàsicaFlanzy, Claude / Abbal, Philippe. "Enología fundamentos cientificos y tecnólogicos". Madrid A. Madrid Vicente 2000. García Barcelo, Juan. "Técnicas analíticas para vinos". Barcelona GAB 1990. Hidalgo Togores, José. "Tratado de enología". Madrid México Mundi-Prensa 2011. Madrid Vicente, Antonio. "Análisis de vinos, mostos y alcoholes". Madrid Mundi-Prensa 2003. Moreno Vigara, Juan José. Peinado Amores, Rafael Andrés. "Química enológica". Madrid A. Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa 2010. Peynaud, Emile / Ribéreau-Gayon, Jean / Ribéreau-Gayon, Pascal / Sudraud, Pierre. "Ciencias y técnicas del vino Tratado de enología T.I. Análisis y control de los vinos". Buenos Aires Hemisferio Sur 1980. Ribéreau-Gayon, Pascal. "Tratado de enología". Buenos Aires Hemisferio Sur [2002 (v.2)-2003]. Usseglio-Tomasset, Luciano. "Química enológica". Barcelona Mundi-Prensa 1998. Zamora Marín, Fernando. "Elaboración y crianza del vino tinto aspectos científicos y prácticos". Madrid Mundi-Prensa AMV Ediciones 2003. "Código internacional de prácticas enológicas". Madrid Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación 2006. Bibliografia ComplementàriaLehninger, Albert L. Nelson, David L. (David Lee) 1942- / Cox, Michael M. "Principios de bioquímica". Barcelona Omega 1993. Skoog, Douglas A. Holler, F. James / Nieman, Timothy A. "Principios de análisis instrumental". Madrid [etc.] McGraw-Hill/Interamericana de España D.L. 2000. Solomons, T. W. Graham. "Química orgánica". México Limusa cop. 2000. Enllaçoshttp://elmundovino.elmundo.es/http://www.acenologia.com/http://www.enologo.com/revistahttp://www.oiv.org/http://www.viticulture.co.uk/http://www.e-nologia.com/http://www.jrnet.com/vino/ProgramariMetodologia i avaluacióAvaluacióEls estudiants podran triar entre dos modalitats d'avaluació:- Modalitat A.Avaluació amb prova única:Examen de coneixements teòrics. Es realitzarà al final de les activitats de l'assignatura en la convocatòria oficial i consistirà en una prova que inclourà preguntes curtes de teoria i resolució de problemes sobre els continguts teòrics impartits. La nota mínima necessària per a aprovar este examen és de 5.Examen de coneixements pràctics. Es realitzarà al final de les activitats de l'assignatura en la convocatòria oficial i consistirà en qüestions curtes i resolució de problemes sobre els continguts de pràctiques de laboratori. Este examen només ho realitzaran els alumnes que no hagen assistit a pràctiques de laboratori, camp o als seminaris programats o que no tinguen u 80% en l'assistència d'estes activitats i/o no hagen entregat el guió adequadament completat de les mateixes. La superació d'este examen serà necessària per a aprovar l'assignatura.- Modalitat B. Avaluació continua:Prova de coneixements de teoria(70% nota de l'assignatura). Després de cada quadrimestre es realitzarà un examen consistent en una prova que inclourà preguntes curtes i resolució de problemes sobre els continguts teòrics. La superació del primer examen parcial donarà a l'alumne l'opció de realitzar només el segon examen parcial, sinó l'alumne haurà de fer un examen final. La nota mínima de l'examen realitzat en cada quadrimestre per a amitjanar és de 4.Portafolio docent(30 % nota de l'assignatura). Este document ha d'arreplegar les activitats següents: guió de pràctiques de laboratori i camp i els guions amb pràctiques d'aula. Dins del programa de pràctiques, el guió de pràctiques de laboratori i camp tindran un pes del 20 % de la nota de pràctiques enfront del 10 % de les pràctiques d'aula.